Stele, Rozete și Linguri de Lemn

Zilele trecute am invitat la o discuție pe Chef Loredan Gargalâc venit în țară pentru câteva zile din Marea Britanie unde trăiește și muncește de ceva ani, unde muncește de la excelent în sus, devenind un adevărat artist culinar, având în vedere că a fost primul român care a câștigat pentru restaurantele pe care le-a condus mai multe ”rozete”. Este, în momentul de față, cel mai premiat bucătar român în străinătate.

Întâlnirea ”la nivel înalt” s-a întâmplat la restaurantul nostru preferat Taverna Pescărească LA ZAVAT din Popa Nan 16. Am prânzit într-o atmosferă caldă, la propriu și la figurat, alături de jumătățile noastre mai bune. Dar să vă zic vreo două vorbe despre ”rozetele” amintite mai devreme.

Clubul automobiliștilor din Marea Britanie recenzează prin inspectorii săi specializați restaurantele hotelurilor din întreaga țară și apoi le oferă sau nu gradațiile care se cuvin și anume între una și cinci ”rozete”, așa cum Ghidul Michelin face asta cu 1-3 ”steluțe”. 

Ne-am început ospățul cu câte o delicioasă salată cu creveți, unul dintre preparatele mele preferate de la Taverna Pescărească LA ZAVAT, pentru care țin să-i mulțumesc lui Chef George care vara gătește pentru un restaurant din Corsica pe care tot el l-a lansat împreună cu o echipă de români. Vreau să subliniez prin asta că avem bucătari foarte buni și în România.

Dar să revenim. Una dintre diferențele principale dintre ”rozete” și ”steluțe” nu este atât numărul lor, cât faptul că recenzarea restaurantului în Marea Britanie se face contra unei taxe.

Principala asemănare între cele două sisteme este că se acordă strict pentru mâncarea din farfurie și nu și pentru servire, ambianța din local etc. Dar, de menționat, tot ce se găsește într-o porție de mâncare trebuie să fie la același nivel - adică în cazul în care peștele este de nivel 2 rozete, sparanghelul de alături, de exemplu, nu poate fi de nivel 1 rozetă. Se va acorda gradația cea mai mică pentru întregul preparat.

După doi ani de la lansarea proiectului Turul Culinar al Bucureștiului am pornit la un drum și mai ambițios - este vorba despre construirea unui ghid al restaurantelor din România asemănător celui franțuzesc cu stele sau celui britanic cu rozete, numai că după criterii mult diferite din cauza situației dezastruoase a restaurației din țara noastră din timpul perioadei comuniste, probleme care se resimt încă după 25 de ani de la schimbarea regimului politic.

Noul nostru proiect se va numi Ghidul Lingurin pentru că noi vom oferi ca gradații un număr de până la cinci ”linguri” de lemn restaurantelor recenzate. Acest drum începe acum și va fi fără sfârșit, sper eu. 

De fapt, totul a început mult mai demult, pe vremea când copil fiind îmi povesteau bunicii din partea tatălui care locuiau în Brăila, cum aveau un șlep înainte de război și astfel au avut ocazia să testeze toate cârciumile porturilor pe unde au trecut, de la Sulina la Viena. Șlepul a fost naționalizat, lor le-au rămas amintirile și visurile pe care eu le duc mai departe. Tatăl meu a avut un atelier de cizmărie pentru care își racola clienții de lux prin restaurantele fițoase pentru că el însuși a fost un fan al oeno-gastronomiei de calitate. Atelierul a fost cooperativizat, pasiunile au rămas.

După ce a rămas fără mica sa afacere, tatăl meu s-a gândit să lupte după puterile sale împotriva a ceea ce se întâmpla la vremea aceea. Așa că s-a gândit să se angajeze milițian la penitenciarele din Dobrogea unde erau duși deținuții politici la muncă grea. Așa a ajuns cu mama să locuiască prin coloniile de la Grădina, Piatra Frecăței etc. Aici au ajutat cum au putut pe cei încarcerați fiind punte de legătură cu familiile, riscându-și propria libertate și chiar viață.

În timpul liber, tatăl meu mergea prin restaurante considerând asta un obicei burghez, meșterea încălțăminte de lux pentru propria familie și juca la loto cu speranța că va câștiga banii care ar fi însemnat în sufletul său plata făcută de comuniști pentru atelierul furat. Nu a câștigat niciodată o sumă importantă de bani pe care să o treacă în testament, dar pasiunea de a merge la restaurant mi-a fost lăsată ca moștenire. 

Mottoul proiectului Ghidul Lingurin al Restaurantelor din România este o veche vorbă dragă bunicilor mei:

”Bun e vinul, nu-i ca apa,

 Nici friptura nu-i ca ceapa.”

Sloganul, deja clasic,  este unul cu rezonanță internațională pentru că ne vom adresa și oaspeților străini:

”See you s(p)oon!”

După cum se poate observa lesne din imagini, am trecut la felul principal - file de doradă cu legume, ciuperci și baby-corn în sos de vin. 

Chef Loredan s-a cunoscut cu Mihaela prin internet, mai exact pe FaceBook, cucerind-o cu fotografiile delicioaselor sale preparate pentru care a fost atât de premiat. Ea este o pofticioasă și o gurmandă, dar face și mult sport fiind campioană la gimnastică ritmică. Deci, și ea este o persoană serioasă și muncitoare care știe ce înseamnă efortul pentru a fi primul în domeniul său de activitate. Ei sunt un cuplu care știe ce înseamnă excelența.

Ei vor să trăiască în Marea Britanie, Mihaela vrea să lucreze în bucătăria restaurantului alături de soțul său, probabil că dorește să-i ”fure” secretele. ;)

Din vorbă în vorbă, explicându-i proiectul nostru - Ghidul Lingurin al Restaurantelor din România, am ajuns la scopul invitației mele de a lua masa împreună. I-am propus ca pentru 5.000 de euro lunar să vină în România și să fie consultantul gastronomic al echipei noastre de recenzori - eu fiind singurul care mi-am asumat public activitatea, ceilalți nu sunt cunoscuți lucrătorilor din restaurante pentru a-și putea desfășura în tihnă activitatea de ”mistery client”.

Chef Loredan mi-a mulțumit pentru ofertă și a subliniat că îl onorează propunerea mea de a intra împreună în istoria gastronomiei românești, dar mă roagă să nu mă supăr pentru că mă refuză DEOCAMDATĂ, a spus că ”amânare nu înseamnă anulare”. Pentru moment își dorește să deschidă propriul restaurant în Marea Britanie împreună cu Mihaela. Așadar, solicitarea mea va rămâne deschisă până va lua decizia să se întoarcă vreodată în România.

Ghidul Lingurin al Restaurantelor din România nu va taxa restaurantele recenzate și va oferi între una și cinci ”linguri de lemn” - simbolul bucătăriei românești. Un local trebuie să funcționeze de minimum un an pentru a putea fi listat. Nu se vor putea acorda mai multe linguri deodată, ci la un interval între recenzări de minimum 12 luni.

Nu se va lua în considerare doar preparatul culinar, ci întreaga experiență avută în restaurantul inspectat, de la locurile de parcare, inclusiv pentru biciclete, și până la lista de vinuri sau sortimentele de cafea - contează câte vinuri se servesc la pahar, dacă găsim și cafea decofeinizată cât și alte produse în afara celor la capsulă. Pentru că oamenii nu ies ”în oraș” doar să mănânce, ci și să se simtă bine după o muncă mai mult sau mai puțin stresantă.

Pentru o bună transparență, inspecția finală pe care o voi efectua eu, după cele inițiate de colegii mei ”invizibili”, va fi fotografiată și relatată online pe FaceBook, parțial, și pe www.Meniu.TV - integral.

Vor fi premiate restaurantele care oferă decență atât în farfurie cât și la nota de plată. Mâncarea trebuie să fie delicioasă, dar nu neapărat cu rețete și tehnici abracadabrante, o iahnie de fasole cu afumătură putând depăși un foie gras cu o garnitură neadecvată doar de dragul epatării. Nu dorim doar plating, ci și gust bun. Și nu vrem doar gust bun, ci și bun simț în restaurantele din România.

Am trecut la desert - tartă cu mere a la Chef George. O-la-la!

Dragii mei, vă invit să construim împreună istoria gastronomică și a restaurației din România. Pentru că un popor puternic este acela care mănâncă și bea bine. 

Ghidul Lingurin își începe aventurile prin restaurantele din România - vă mulțumim vouă pentru susținere! Mulțumim și caricaturistului Octav Ungureanu de la Smoking Cool Cat pentru asistența umoristică pe care ne-o asigură ca să nu ne îmbolnăvim de prea multă sobrietate. See you s(p)oon! 

PS - vă rog să vizionați toate cele șase părți ale filmului despre nebunia obținerii stelelor Michelin (traducerea ne aparține) și încercați să înțelegeți ce este bine și ce este rău în ceea ce se întâmplă acolo.