Din Copilăria Unui Top Chef

În imaginea de mai sus îl puteți vedea pe unul dintre invitații noștri dragi la ”Amintiri din Copilărie” sau ”Old Toys”, pentru că tot se poartă romgleza. Pe vremea aceea nu știa (sau știa ?!?) că va ajunge unul dintre cei mai buni bucătari din România, consacrat prin participarea la showul culinar de televiziune pentru profesioniști - TOP CHEF.

Este vorba despre Alexandru Balog, maghiar de etnie, unul dintre puținii, din păcate, bucătari tradiționaliști din România - în condițiile în care mai toată lumea care abia învață să țină un cuțit în mână spune că gătește fusion (mai mult confusion), molecular etc., este foarte dificil să găsești un meseriaș al preparării cărnurilor după rețete moștenite de la o generație la alta. Este foarte greu să găsești o rață pe varză NEinterpretată în fel și chip, una cu gustul care a consacrat acest deliciu culinar în milenii de bucătărit pe aceste meleaguri.

Eh, și dacă e vorba despre tradiții, atunci ne-am gândit că cel mai nimerit ar fi ca întâlnirea noastră să se întâmple la restaurantul românesc Casa Oprescu - acolo unde în fiecare week-end este meșterit un meniu suplimentar în funcție de inspirația gospodarilor de aici și de ceea ce găsesc bun prin piețe, târguri sau oboare. Adeseori găsim aici mâncăruri de care nici nu am auzit pentru că rețetele sunt scoase din cărți de bucate vechi de peste o sută de ani sau din poveștile gastronomice ale lui Radu Anton Roman.

Asistați de papionul de la ShOOka Design, ne-am început ospățul și istorisirile cu o palincă de Maramureș și o bere rece la pahar. Astfel nu a trecut prea mult până când ne simțeam de parcă ne cunoșteam de-un veac și jumătate. Mai ales că amintirile din copilărie pe care mi le-a depănat Alex, din care voi spicui ce-mi voi mai aduce aminte, au fost tare faine și haioase. Și care mi-au arătat încă o dată că familia ne formează ca viitori oameni adulți.

Una dintre aceste fapte este aceea de pe când micuț fiind , de câțiva anișori,  se afla la buna (bunica) sa de la Tășnad din Satu Mare și-o ruga să-i facă o ciorbă cum îi place lui cu multă smântână, iar aceasta-i spunea că nu mai are smântână, iar el imediat se îmbrăca și pleca la nașa sa ce avea vaci ca să ia râvnita cremă de lapte, căci așa era, cremoasă, nu precum ceea ce se găsește acum prin supermarketuri. Iar scurtătura spre nașa era printre lanuri înalte de porumb, iar el era mititel (nici acum nu-i vreun zdrahon) și-i era frică de ”murea”, dar nu se lăsa, trebuia să ajungă să ia smântâna pentru ciorba sa. Și apoi, ca și compensare pentru spaimele trase printre porumbi, mânca toată oala cu ciorbă singur. Se pare că de mic copil a învățat să-și învingă spaimele și să fie un adult puternic.

Și pentru că Alex Balog este un pasionat al vinurilor, am destupat și noi prima sticlă - Sole Chardonnay Barrique de la Cramele Recaș.

Vinul ales de noi a obținut medalia de aur la Chardonnay du Monde, în competiție cu peste 6000 de vinuri din întreaga lume, toate din soiul Chardonnay.

Tehnologia modernă, viziunea winemaker-ului australian Hartley Smithers și una dintre cele mai bune plantații de Chardonnay din România au contribuit la realizarea acestui vin extraordinar, care poate fi luat ca referință pentru acest soi, considerat regele vinurilor albe.

Sole Chardonnay Barrique de la Cramele Recaș este un vin intens, onctuos, cu arome de lemn care se suprapun natural şi echilibrat peste aromele untoase, tipice, cu un supliment de senzaţii citrice şi izuri vagi minerale. În ciuda aromelor mature, pline, cu greutate, atacul gustativ este extrem de proaspăt, cu o aciditate răcoritoare şi un impuls de boabe mici şi dulci de strugure tânăr. Cărnos, cu note de coajă de pepene verde, un strop de fum şi senzaţii glicerice, o explozie tropicală, vinul propune un joc continuu între notele proaspete şi cele mature, între complex şi tânăr, între greutate şi uşurinţă. Atrăgător, impresionant, cu un discurs bine închegat şi expresiv.

Alex Balog și soția sa Judith sunt specializați în cu totul alte domenii decât gastronomia, dar datorită pasiunii lor pentru vinurile bune au deschis un winebar în Sibiu cu numele, cum altfel, Judith. Foarte repede l-au transformat în bistro unde se putea și mânca savuros la prețuri de bun simț, și în scurt timp au amenajat și camere pentru cazare la etaj. Lista sa de meniu cuprindea foarte multe vinuri din Ungaria, în afara celor românești.

Clienții, vrăjiți de minunile pe care Alex le făcea în bucătărie l-au ”forțat” bătându-l constant la cap, să se înscrie la showul culinar de televiziune Top Chef, adresat profesioniștilor în gastronomie. Și așa a ajuns Alex să fie cunoscut ca unul dintre cei mai buni bucătari din România.

Să ne întoarcem la vinul băut de noi la prima parte a ospățului de la restaurantul românesc Casa Oprescu din Parcul Tineretului.

Chardonnay este vinul alb care în comerțul internațional se bucură de cea mai teribilă și cea mai intensă solicitare. Se vorbește chiar de o oarecare tendință rnondială de ,,Chardonnay"-zare ; negustorii de vinuri de pretutindeni solicitând cu prioritate vinuri de Chardonnay, iar viticultorii din unele regiuni ale lumii se întrec în a planta Chardonnay sau măcar în a converti unele plantații prin supraaltoire cu Chardonnay. Vinurile de Chablis sau cele albe de Bourgogne (Franta) își datorează marea lor faimă tocmai faptului ca sunt elaborate exclusiv din soiul Chardonnay.

Până și pentru vestita șampanie care se realizează în Champagne (Franța), o treime din materia primă o constituie strugurii din soiul Chardonnay. Vestite în lume au devenit în ultimele decenii vinurile de Chardonnay din California, cele din Australia, din Africa de Sud, ca și cele din Chile. Reputat în lume este tipul de vin de Chardonnay sec, cu o aromă foarte caracteristică florală, inconfundabilă, este moale, onctuos, rotund, catifelat, amplu, cu un anume cașeu care te face sa crezi ca muști din untul proaspăt.

Vinurile obținute din Chardonnay sunt foarte diferite însă nu doar din pricina culturii sale atât de răspândite. Două vinuri Chardonnay produse în aceeași zonă pot avea gusturi diferite în funcție de momentul în care au fost culeși strugurii sau de gradul de maturare. De pildă un vin făcut din struguri culeși foarte devreme va avea note de citrice și măr verde și va fi ușor de confundat cu un Pinot Gris. În schimb unul făcut din struguri foarte bine copți va avea note de ananas, piersică sau mango, iar dacă este ținut câteva luni la maturat în butoaie de stejar va căpăta o textură ceva mai untoasă și noi arome de vanilie, praline sau caramel.

De altfel, vinurile provenite din acest soi sunt printre puținele vinuri albe predispuse pentru maturare. Chardonnay maturat vei întâlni la producătorii din regiuni cu climat mai cald (sud-estul Australiei, Napa Valley California, Argentina, Burgundia sau Puglia), iar în regiunile ceva mai reci (vestul Australiei, Valea Loirei, Chile, Sonoma) vei găsi acest vin mai degrabă tânăr.

Ne-am gândit că lângă acest vin minunat am fi fericiți cu un platou cu brânzeturi românești și unul cu un mix de salată de vinete, fasole bătută, slănină proaspătă, șorici, tobă, babic și piftie, toate asortate cu ceapă roșie gustoasă, dulce și aromată.

Și toate astea cu pâine de casă coaptă pe vatra restaurantului românesc Casa Oprescu din Parcul Tineretului. 

Chardonnay, acest soi de struguri și-a găsit expresia cea mai înaltă în vinurile din Burgundia. Mai exact în regiunea Cote D’Or unde vinuri precum Chablis, Meursault sau Montrachet și-au câștigat faima mondială și exprimă într-un mod desăvărșit calitățile remarcabile ale unei zone unde cultura vinului și pasiunea oamenilor s-au întâlnit în mod fericit cu un set ideal de condiții geo-climatice.

Se spune că acesta este de fapt gustul vinului cântat în poezii de strămoși, gustul autentic, nealterat, un echilibru perfect între aromele fructului și mineralitatea plantei cultivate în podgorii unde calitățile solului sunt respectate de secole.

Analiza modernă a amprentei ADN, efectuată la Universitatea Davis din California, arată că Chardonnay este rezultatul unei încrucișări între soiurile de struguri Pinot Blanc și Gouais Blanc. Se crede că romanii au adus Gouais Blanc din Balcani și fiind cultivați pe scară largă de către țăranii din estul Franței alături de strugurii aristocratici francezi Pinot Blanc s-a creat posibilitatea de încrucișare a acestor struguri. Având în vedere că cei doi părinți s-au îndepărtat genetic, au apărut o serie de hibrizi care au fost selectați pentru înmulțire în continuare. Această încrucișare "de succes", pe lângă Chardonnay, a mai adus și pe fratele său Aligote și alte soiuri.

Succesul acestui soi de struguri în întreaga lume i-a determinat pe unii producători să experimenteze și să intervină tot mai frecvent în procesul de vinificație pentru a obține gustul acela foarte corpolent și untos care i-a adus faima vinului Chardonnay. Acest lucru se întâmplă mai ales la vinurile din Lumea Nouă unde producătorii folosesc fermentația malolactică pentru a mai domoli aciditatea specifică acestui strugure mai ales în zonele climatice mai reci.

Rezultatul este unul extrem de apreciat, iar succesul fulminant al vinurilor din Australia sau Chile i-a făcut pe producătorii europeni de vinuri să se întrebe în ultimii ani dacă nu cumva acest succes al gustului untos și corpolent nu îi va face pe consumatori să uite în curând de gustul autentic, fresh, vioi al Chardonnayului așa cum îl regăsești atât de bine exprimat în Chablis-urile din Burgundia.

De orice fel ar fi însă, Chardonnayul este un vin cu buchet bogat, pe care este păcat să-l ratezi degustându-l la o temperatură nepotrivită sau în compania unor mâncăruri care îl domină. Prin urmare trebuie să știți că temperatura ideală la care trebuie să faceți cunoștință cu el este de 9 grade celsius dacă este tânăr și 12 grade dacă este maturat.

De asemenea, merită degustat la mese cu brânzeturi nu foarte grase, de vită sau de capră, cu cărnuri de pasăre, porc , pește sau cu fructe de mare și mâncăruri gătite cu ierburi precum tarhon, pătrunjel, maghiran sau cimbru.

Amintirile se rostogolesc precum boabele de strugure. Alex Balog ne spune și cum a început să gătească încă de la vârsta preșcolară. Într-o bună zi, când era singur acasă, a scos o bucată de carne de vită din congelator și a pus-o așa înghețată într-o tigaie pe foc, fără ulei sau altceva. La un moment dat, carnea a început să scoată fum și chiar atunci tatăl micului pofticios a venit acasă. Alex a luat tigaia și a ascuns-o imediat în cuptor nelăsând urme după părerea lui. Înțelepciunea tatălui și-s spus cuvântul. Nu i-a spus nici măcar o vorbă despre cele întâmplate, dar a doua zi și-a întrebat fiul dacă vrea să gătească împreună o friptură de vită. Acesta a fost începutul unei mari pasiuni - gastronomia tradițională.

Dacă la primul fel de mâncare am ales să bem vinul alb cel mai răspândit în lume, Chardonnay, la felul principal am decis să ne desfătăm cu cel mai răspândit vin roșu din lume - Merlot.

Mai exact este vorba despre Merlot Notorius 2009 de la Cramele Rotenberg Ceptura - Dealu Mare. Drept pentru care dedicăm echipei care a conceput și a meșterit acest minunat vin melodia trupei Duran Duran.

Vinul ăsta îmi amintește de o fază haioasă întâmplată în urmă cu doi ani, în toamna lui 2013, când a fost Sărbătoarea Mustului la Cramele Rotenberg de la Ceptura și toți bloggerii de vin invitați au primit la plecare câte un bax cu șase sticle de vin, mai puțin eu. Am pățit precum ursitoarea din basm a cărei invitație la botezul prințesei s-a rătăcit. :)))))))))))

Amicul nostru a poftit la o tochitură cu brânză de burduf, ou ochi, mămăligă și murături. Iar în timp ce o savura ne-a povestit printre înghițiturile delicioase de Merlot despre cum cu părere de rău a trebuit să renunța la bistroul din Sibiu din cauza faptului că atât lui cât și soției li s-au oferit oportunități de neratat în cariera lor, trebuind să se mute întreaga familie în București, gastronomia tradițională rămânând în continuare o pasiune care nu poate fi ștearsă din ADNul său.

Merlot Notorius 2009 (13,5% alcool) de la Cramele Rotenberg a fost ținut 18 luni la maturat în butoaie de stejar românesc ceea ce-i conferă o corpolență de Cabernet Sauvignon. Gustul este bogat cu nuanțe de vișine din vișinată, prune uscate, cafea și trufe de ciocolată.

Merlot este un vin ales, vin delicat, vin cu fructuozitate. Ca soi, el își are obârșia tot in Bordeaux (Franta). Alături de Cabernet Sauvignon, el a fost adus în România tot acum peste 100 de ani, dar răspândirea lui a fost mai redusă decât a soiului Cabernet Sauvignon. Mult mai târziu, prin anii 60, viticultorii din România au inceput să se reorienteze, constatând că soiul Merlot dă vinuri adesea egale calitativ cu soiul Cabernet Sauvignon, dar producția sa este dublă (aproximativ 10 t/ha). Ca urmare, suprafețele cultivate cu Merlot au crescut vertiginos după 1965.

Pentru viticultura românească, fenomenul a avut un efect pozitiv în sensul că au crescut suprafețele cultivate cu soiuri roșii de calitate, dar în același timp un efect negativ, pentru că soiul Merlot a înlocuit în mare parte plantările de Cabernet Sauvignon, ceea ce n-ar trebui să ne satisfacă. Pe piața mondială, vinul de Merlot se bucură de o bună reputație, situându-se din acest punct de vedere imediat sub cea a soiului Cabernet Sauvignon. Vinul este mai moale, mai delicat, cu intensitate colorantă și cu aciditate ceva mai scăzute decât la Cabernet Sauvignon. Merlotul este un vin la fel de personal ca și Cabernet Sauvignon, numai că are alte caracteristici. Oricum, vinul de Merlot fiind mai puțin aspru, poate fi pus in consum mai repede decât Cabernet Sauvignon.

Soiul Merlot s-a impus în multe areale viticole și, la rândul său, a impus multe areale viticole: Miniș, Recaș, Drăgășani, Sâmburești, toată podgoria Dealu Mare, (Valea Calugărească, Urlați, Ceptura, Fântânele, Vadu Săpat, Tohani, Săhăteni, Breaza-Năeni, Gura Sărății, Zorești), Dealurile Râmnicului Sărat și în podgoria Cotești, la Murfatlar, la Sarica-Niculițel și în podgoriile Galațiului. La modul general se consideră că vinul de Merlot se situează calitativ imediat sub cel de Cabernet Sauvignon. Se zice totuși că într-un singur loc în România, Merlotul depășește calitativ pe Cabernet Sauvignon și anume la Oancea pe malul Prutului (jud Galați).

După cum se vede și în imagini, noi am ales un cocoșel fript pe jar, cu cartofi copți și mămăligă.

Merlot și Cabernet Sauvignon și-au câștigat faima mai întâi în Franța, în regiunea Bordeaux, unde sunt cultivate de secole, apoi s-au răspândit vertiginos în restul Europei și în Lumea Nouă datorită calităților lor incontestabile. Provin din același strămoș: Cabernet Franc, sunt struguri rezistenți și adaptabili, care se transformă în vinuri elegante, cu gust puternic și potențial foarte bun de maturare. Se completează reciproc în cupaje excelente, cum sunt cele de Pomerol sau Saint-Emilion, dar sunt două soiuri cu arome diferite și dau naștere unor vinuri care se disting fără echivoc.

Vei alege un Cabernet Sauvignon dacă preferi vinul roșu taninos, corpolent, cu gust amplu de fruct și postgust prelung, pe care merită să-l guști pe îndelete. Merlotul este un vin ceva mai „subțire“, mai delicat, cu arome care-ți mângâie mai degrabă papilele, fără să ți le provoace prea tare, excelent pentru masă. Merlotul este o idee mai dulce decât Cabernetul și mai puțin sec, pentru că aromele sale sunt ceva mai fructate. Este, de asemenea, mai ieftin decât Cabernetul, care are și un potențial de maturare mai bun.

Bineînțeles, aromele celor două soiuri se schimbă și în funcție de zona în care sunt cultivate. Regiunile viticole pot fi împărțite exhaustiv în două categorii: zone cu climă rece și zone cu climă caldă. În cele răcoroase strugurii tind să producă un vin cu aciditate mai mare și cu arome mai subtile.

În zonele calde, vinul devine mai corpolent, mai dulce, cu arome mai puternice și cu o concentrație alcoolică mai ridicată.  În zonele reci, Merlotul are o textură extrem de fină și aromă pronunțată de cireșe sau de prune. Cabernetul, în schimb, are gust de fructe de pădure și piper.

În Lumea Nouă mai ales, în zonele calde, Merlotul este adesea confundat cu Cabernetul, pentru că vinurile obținute aici tind să aibă taninuri mai plate, iar buchetul de arome este, în mai toate cazurile, atât de fructat încât îți este destul de greu să faci niște distincții clare.

Gustul echilibrat al Merlotului este recomandat pentru o serie întreagă de feluri de mâncare. În mod tradițional, este un companion perfect pentru carnea de pui și pentru carnea roșie slab condimentată. Mâncărurile picante îl vor copleși însă, iar peștele își va pierde din savoare în combinație cu aromele sale.

Cabernetul este un partener pentru carnea de vită, fie că este gătită simplu, pe plită sau grătar, fie la cuptor, cu sosuri elaborate. Este o alegere potrivită și pentru pastele cu sos roșu. De asemenea, nu uitați să adăugați ciuperci sau trufe mâncării. Aromele tradiționale ale Cabernetului rimează excelent cu ele.

Și pentru că invitatul nostru este un ungur cu simțul umorului, nu mă pot abține să nu spun un banc care se potrivește cu postura noastră.

Gheorghe și cu Pișta intră într-un restaurant. Pișta întreabă:

- D-apăi, măi Gheo, cum se spune la voi, O-spătar sau UN-spătar ?

- ”Un spătar”, măi Pișta.

- Unspătar, adu-ne două palinci, rogu-te!

La final de ospăț ne-am bucurat de o specialitate a casei, clătita Casa Oprescu, clătită care, de fapt, este un tort de clătite cu cremă de vanilie și nuci. E demențial! De neratat! Cred că imaginile spun totul.

Și cea mai prețioasă amintire a lui Alex este cum se strângea întreaga familie la masa de duminică, iar tatăl său fierbea carnea de vită pe care o scotea apoi pe o tavă, iar în supa aceea fierbea tăiței. Nu mai continui că mi s-a făcut apă-n gură! Să nu uităm că tradiția și familia sunt totul pe lumea asta. Îți mulțumim, Alex, că ne-ai amintit asta!

Voi încheia cu o dedicație muzicală pentru Top Chef Alex Balog cât și pentru Mihai Comorașu, unul dintre cei mai buni ospătari din București, cel care a ajutat ca această întâlnire să fie memorabilă.

See you s(p)oon!

PS: Să nu uit să vă spun că tot la Casa Oprescu am avut ca invitat și un MasterChef al actualului sezon al showului culinar de televiziune, despre asta puteți citi aici. El a organizat la acest restaurant românesc din Parcul Tineretului și petrecerea de botez al celui de-al treilea fiu al său.

Și eu v-am destăinuit câteva amintiri culinare cu tatăl meu aici. E un prilej bun să vă amintiți și voi de tatăl vostru. :)