La Zahana, Birjar! - Restaurantul Românesc Zexe

În anul 2014 am fost invitat să particip la o evaluare de vinuri românești cu vizibilitate în zona comercială de HoReCa, adică prezente în meniurile restaurantelor și în rafturile magazinelor specializate în vânzarea de vinuri. Aceasta se întâmpla la restaurantul Zexe Zahana din apropierea Pieței Gemeni, fostă Galați, relativ aproape de Piața Romană unde locuiesc.

Din păcate, a trebuit să refuz din cauza programului deja prestabilit (Turul Culinar al Bucureștiului și alte îndatoriri față de colaboratorii noștri de prin cârciumile capitalei), ca de obicei, cu 2-3 săptămâni înainte. Dar mi s-a spus că nu este asta o problemă pentru că aceste evaluări se vor organiza săptămânal, în fiecare luni seara, dar cu grupe de vinuri diferite. Asta mi-a plăcut și mi-a stârnit și mai mult curiozitatea.

Spre sfârșitul lunii august am putut participa și eu pentru prima dată, la o evaluare de rozeuri. Era exact ce trebuia la finalul unei zile toride de vară. Am aflat tot atunci despre ce era vorba mai pe-ndelete. Evenimentul se desfășura în salonul Armani de la etaj, amenajat de fostul proprietar al localului pe când acesta se numea Garibaldi. Restaurantul italienesc ce a ființat aici a fost de succes, se învârteau mulți bani, de fapt prea mulți bani ai Mafiei. Și de-aia s-a și închis. Probleme cu ”ragazzi”. 

Dnul Alexandru Consulea, Nea Sandu - pentru cunoscuți, proprietarul restaurantului Zexe, a pus la cale împreună cu Florin Chițu, reprezentant al firmei Șorla, unul dintre principalii distribuitori de băuturi alcoolice, o evaluare maraton a tuturor vinurilor românești din portofoliul companiei menționate. În semn de omagiu pentru ideea avută, le-am făcut celor doi o dedicație  muzicală ceva mai jos. :)

Urma ca în fiecare luni, o zi săracă în evenimente, să fie invitați câte 20 de iubitori ai vinului (negustori, somelieri, bloggeri etc) care să deguste cam cel puțin 15 ”etichete” diferite de la diverși producători români, aceștia vor completa niște fișe special concepute, după care se va întocmi un clasament în baza a ceea ce a ”contabilizat” fiecare. 

Mie mi s-a părut genial acest demers menit să pună cumva ”ordine” în multitudinea de oferte cu care ești bombardat în momentul în care ești manager de restaurant și trebuie să întocmești lista de vinuri a localului. Trebuie să menționez că aceste punctaje sunt orientative pentru orice client al unui local, în orice alegere având prioritate puterea de cumpărare și gustul personal. Sunt oameni care nu pot suporta vinul sec, ideal pentru aceștia fiind cel demisec, de exemplu. 

Fiecare are o matrice biologică și în funcție de aceasta își formează în subconștient gusturile. Nu știe de ce, dar îi place la nebunie ceva anume care pentru o altă persoană poate fi neplăcut sau chiar detestabil. Nu este vorba doar de băuturi, ci este valabil și în cazul preferințelor culinare. Poți mânca foarte picant, poți adora mujdeiul de usturoi ori brânza de burduf cu ceapă - sau îți poate veni rău de la ele numai gândindu-te la așa ceva. Un exemplu de gust personal este că eu nu suport coaja de citrice sau aroma lor în majoritatea deserturilor.

În seara cu pricina era aranjată o masă mare în salonul de la etajul restaurantului Zexe și încet-încet, cu mult mai târziu decât ora stabilită, s-a strâns toată suflarea invitată. Urmau să fie degustate 20 de vinuri rose, tot atâtea așteptându-și rândul pentru săptămâna cealaltă. Foarte multe vinuri pe piață acum, în condițiile în care cei de la SERVE se rugau de cârciumari, nu chiar demult, să listeze în meniuri primul rose sec produs în România... Oh , tempora... oh, mores...

A fost interesant, dar m-am și amuzat cumva. Un blogger mare ”specialist” oenolog a făcut  în urmă cu câteva zile niște cronici elogioase ca la Telejurnal la vreo două vinuri prezente în acea seară la degustare, dar în ”blind”, adică fără să vedem eticheta sticlei din care se toarnă în pahare, a dat note foarte proaste acelor vinuri. Asta m-a distrat copios. Prietenii știu de ce. ;)

O altă fază simpatică a fost că un tip pe care nu-l cunoșteam și l-am întrebat cu ce se ocupă mi-a povestit că dă bani cu camătă la cei care vor să-și deschidă restaurante sau au deja unul, dar înregistrează datorii mari la furnizori și la proprietarul spațiului în care funcționează. A fost chemat să dea și declarație la poliție după crima din Centrul Vechi când în telefonul cârciumarului ucis fuseseră găsite mai multe zeci de apeluri date de comeseanui meu chiar în ziua crimei, pentru că mortul întârziase cu dobânzile. A scăpat de suspiciunile poliției pentru că s-a descoperit că asociatul victimei era vinovat. În momentul în care discutam zicea că restaurantul chinezesc ”5 Elements” are o datorie foarte mare. Nu știu dacă din această cauză, dar localul cu pricina s-a închis. 

Partea amuzantă a venit abia peste ceva timp când am aflat că povestitorul cămătar din seara cu roseuri de la Zexe era gazda unui show culinar la tv și era prezentat ca un mare specialist în restaurante cu o tradiție a familiei în acest domeniu de vreo 200 de ani. Să mor de râs și nu altceva! 

Ceea ce mi s-a părut foarte tare a fost faptul că în acea seară am băut unul dintre cele mai bune roseuri dintre cele pe care le-am încercat vreodată, cel care a fost și campionul serii - este vorba despre cel de la Alira. Senzațional, credeți-mă!

Mi s-a părut însă foarte ciudat că un producător relativ mic, care nu are propria cramă - vinifică și îmbuteliază pe la ”concurență” precum Murfatlar sau Ostrovit, a scos pe piață al treilea tip de rose într-un singur an, și nu la începutul sezonului cald, ci la sfârșitul acestuia, pentru că nimeni dintre cei prezenți nu degustase și nici măcar nu auzise de acest vin până în acea seară. Eu cred că acest vin este, de fapt, importat și doar îmbuteliat în România. Nu-mi cereți dovezi, este numai o bănuială de-a mea, un om căruia-i place teoria conspirației. Dar flotarea mea logică de mai sus asta îmi indică.

Repet, vinul a fost senzațional! M-aș bucura să fie produs 100% în România.

Iată și clasamentul final al evaluării din acea seară toridă de sfârșit de vară. Meniul de vinuri de la restaurantul Zexe indică inclusiv notele de la degustările Tastevin care au deja 2 sezoane la activ, în această toamnă urmând să se desfășoare cel de-al treilea. Deja sună a tradiție. Eu am fost prezent doar la vreo patru serate de genul ăsta, participarea fiind gratuită mi se pare lipsă de bun simț să vii la toate nelăsând și pe alții să se bucure de socializare de calitate și să contribuie la o asemenea operă istorică de clasificare a vinurilor românești.

Ca de obicei, după fiecare astfel de degustare de luni seara, soția lui Nea Sandu, Chef Amalia Consulea ne-a pregătit un meniu culinar într-o asociere perfectă cu vinurile de pe masă. De data aceasta a fost vorba despre purcel de lapte și cartofi la cuptor. Delicios! La exterior crocant, iar interiorul ți se topea în gură. O experiență gastro-oenologică memorabilă care trebuie încercată de orice gurmand cititor al acestor rânduri.

Dar ospețele nu au gust fără povești. Iată ce ne spunea deunăzi Nea Sandu Zexe:

”Viața mi s-a schimbat brutal pe 12.02.16. Până la această dată era relativ clar ce urmează să fac în urmatorii 16 ani. Am aproape 58 și conform statisticilor, ca roman și mascul, în fine, ce a mai rămas din masculinitatea mea, aveam o speranță de viață de 73 de ani si 4 luni.

Trebuia, conform programului asumat, să lucrez până la 65 de ani după care să mă pensionez. Din micile economii și cu sprijinul celor 4 copii, concepuți în acest scop, urma să petrec ultimii ani din viață într-o vacanță continuă cu destinații conforme paradisului meu personal.

Totul era în program până când într-o zi nevastă-mea m-a sunat: "Schimbă-ți buletinul, plecăm în excursie! Pașaport nu ai, cel vechi a expirat!".

Am apelat la relații, a venit Neluțu, polițistul prieten, m-a luat de la cârciumă, m-a dus la circa cu intenții pașnice, am completat, am semnat, am pozat.

Urata poza asta față de cea de acum 10 ani, aproape să nu mă recunosc! Părul mai scurt, mai alb, mai rar, noi cearcăne, gușă creponată, față speriată, bine că nu se vede burta.

La 2 zile sună Neluțu "Șefu, e gata! Vi-l aduc la cârciumă, dă și mata niște prăjituri pentru fete". Ia prăjiturile meritate, iau buletinul, cartea de identitate, adică, mulțumesc cu motiv și îl bag in buzunar...

Acum începe drama! La cafeaua de dimineață, de a doua zi, ne uităm la noul buletin (CI), adică eu și nevastă-mea; o vad studiindu-l cu atenție și izbucnind în lacrimi: "E valabil până in 2076" zice, "Nu se poate! Suntem în 2016 și am 58 de ani" zic, "Ba se poate" zice!

Fac, iute, socoteala: am 58 de ani în 2016, deci în 2076 voi avea 118. Ce mă fac ?!? Bulversată, Amalia plânge în continuare; o înțeleg, sunt greu de suportat și 43 de ani în plus, contează. Ne revenim cu greu din șoc. Încerc să mă învăț cu ideea că voi trăi încă 60 de ani de acum încolo. Scrie în acte? Trebuie deci să pot!

Schimb programul! Mai muncesc înca 32 de ani, până la 90, și rămân cu satisfacția că voi mânca pensia timp de 28 de ani, minim (cine știe, medicina face pași uriași). 

Facem jurăminte solemne:

- Nu am să divorțez niciodată!

- Te voi iubi și babă.

Amalia, printre lacrimi, șoptește

- O să-mi dai bani să-mi refac sânii, să-mi cumpăr placă?

- Sunt banii noștri, cheltuie-i pe toți, lasă-mi de Viagra și vom fi fericiți!

Încerc să o încurajez spunându-i "Am și o veste bună! Putem face din Zexe un brand național, european și putem repune în drepturile ei, binemeritate, Gastronomia Românească! Acum avem timp!

Pot continua la nesfârșit pe temă. Un fapt este, însă, sigur - începand cu data de 12.02.16 sunt posesorul Cărții de Identitate seria RX xxx, Nr. "fără număr", emis de secție, valabil până la 04.04.76. Cât cinism!

Mă imaginez peste 20, 30, 40, 50, 60 de ani, în aeroport, având în față un ofițer de frontieră, cu buletinul meu în mână, uitându-se la poză, apoi la mine, apoi la poză, apoi la mine... "De unde l-ai furat?"... ”

Cred că omagiul meu muzical promis mai sus este binemeritat și se potrivește de minune cu vorbele meșteșugite ale lui Păstorel:

”Două lucruri mai alină

Al meu chin şi a mea boală:

Damigeana când e plină

Şi femeia când e goală.” 

De curând ne-am gândit să facem o vizită la restaurantul românesc Zexe - Zahanaua Gastronomică pentru a testa într-o zi obișnuită atât bucatele cât și serviciile - am zis să vedem dacă merită prima dintre cele 5 linguri de lemn ale Ghidului Lingurin. S-a nimerit să fie chiar în prima zi în care nu s-a mai fumat în localurile din România. Așa că am găsit la ușa cârciumii din str. Icoanei 80 un grup (dez)organizat de mușterii pufăicioși.

”Unul bea că-i băutor, 

Altul bea că-i bestie,

Numai eu, că am umor,

Beau așa, de chestie.” 

Păstorel

Am fost luați în primire de George, chelner iscusit, cum aveam să ne convingem, de 4 ani la restaurantul românesc Zexe - Zahanaua Gastronomică. Când un ospătar lucrează atâta timp la un singur angajator înseamnă că și locul și patronul sunt cumsecade, adică se câștigă și bani și ți-e apreciată și munca. Continuitatea personalului generează calitate în timp, clienți fericiți și, implicit, bani. Apropo, dacă sunteți mulțumiți de cum ați fost serviți și de ceea ce ați consumat, nu lăsați mai puțin de 10% bacșiș, oricare ar fi valoarea notei. 

La recomandarea lui George am început festinul cu palincă tradițională oșenească din pere și prune (50% alcool, 18 lei/50ml) și bere Warsteiner (18 lei) - pentru mine, iar pentru nefastă aceeași palincă și un freș de portocale (10 lei).

Suntem așezați chiar în mijlocul terasei cu acoperiș retractabil și transparent, înconjurați fiind de expați, oameni de afaceri și birocrați români. Când stai în mijlocul unei încăperi auzi fără intenție crâmpeie de discuții din toate direcțiile, poți observa cum se comportă ospătarii cu toți cei aflați la mese. Astfel poți afla și nemulțumirile acestora legate de serviciile cârciumii și îți poți da seama și dacă sunt îndreptățite ori ba.

După cum se observă foarte ușor, am studiat în amănunt și foarte atent meniul. :)

Dar să lăsăm fotoreportajul culinar maraton să povestească cum știe el mai bine, eu doar vă voi bruia din când în când vizionarea. În final vă voi face o surpriză și o nouă dedicație muzicală.

Primul act al ospățului nostru se va desfășura în compania a două gustări reci - o salată de icre de știucă cu puțină ceapă (22 lei) și un platou cu limbă de vită fiartă îndelung și apoi jupuită și feliată subțire, cu sos de sardină filetată, terciuită și frecată bine în mojar, gălbenuș de ou de prepeliță, lămâie, tarhon și moț de caperă murată (26 lei).

Să vă spun vreo două vorbe și despre Ghidul Lingurin, pentru cei care ați deschis mai târziu televizoarele. După doi ani de la lansarea proiectului Turul Culinar al Bucureștiului am pornit la un drum și mai ambițios - este vorba despre construirea unui ghid al restaurantelor din România asemănător celui franțuzesc cu stele sau celui britanic cu rozete, numai că după criterii mult diferite din cauza situației dezastruoase a restaurației din țara noastră din timpul perioadei comuniste, probleme care se resimt încă după 25 de ani de la schimbarea regimului politic.

Noul nostru proiect se va numi Ghidul Lingurin - Staicu & Staicu pentru că noi vom oferi ca gradații un număr de până la 5 linguri de lemn restaurantelor recenzate; primul Staicu înseamnă numele meu și al soției mele (supranumită cu drag ”nefasta”), deci PREZENTUL, iar cel de-al doilea Staicu reprezintă numele copiilor mei, deci VIITORUL acestei țări și al restaurației sale. Acest drum începe acum și va fi fără sfârșit, sper eu. 

De fapt, totul a început mult mai demult, pe vremea când copil fiind îmi povesteau bunicii din partea tatălui care locuiau în Brăila, cum aveau un șlep înainte de război și astfel au avut ocazia să testeze toate cârciumile porturilor pe unde au trecut, de la Sulina la Viena. Șlepul a fost naționalizat, lor le-au rămas amintirile și visurile pe care eu le duc mai departe. Tatăl meu a avut un atelier de cizmărie pentru care își racola clienții de lux prin restaurantele fițoase pentru că el însuși a fost un fan al eno-gastronomiei de calitate. Atelierul a fost cooperativizat, pasiunile au rămas.

După ce a rămas fără mica sa afacere, tatăl meu s-a gândit să lupte după puterile sale împotriva a ceea ce se întâmpla la vremea aceea. Așa că s-a gândit să se angajeze milițian la penitenciarele din Dobrogea unde erau duși deținuții politici la muncă grea. Așa a ajuns cu mama să locuiască prin coloniile de la Grădina, Piatra Frecăței etc. Aici au ajutat cum au putut pe cei încarcerați fiind punte de legătură cu familiile, riscându-și propria libertate și chiar viață.

În timpul liber, tatăl meu mergea prin restaurante considerând asta un obicei burghez, meșterea încălțăminte de lux pentru propria familie și juca la loto cu speranța că va câștiga banii care ar fi însemnat în sufletul său plata făcută de comuniști pentru atelierul furat. Nu a câștigat niciodată o sumă importantă de bani pe care să o treacă în testament, dar pasiunea de a merge la restaurant mi-a fost lăsată ca moștenire. 

Mottoul proiectului Ghidul Lingurin este o veche vorbă dragă bunicilor mei:

”Bun e vinul, nu-i ca apa,

 Nici friptura nu-i ca ceapa.”

Sloganul, deja clasic,  este unul cu rezonanță internațională pentru că ne vom adresa și oaspeților străini:

”See you s(p)oon!”

Întâmplări cu mine și cu tatăl meu la restaurant v-am povestit AICI. :)

Această limbă este o variantă românească delicioasă a italienescului vitello tonnato care se prepară la origine în zona Piemontului cu mușchi de la pulpa din spate a vitei și se servește rece, în principal vara. În Argentina se numește vitel tonne și se savurează de Crăciun.

Cuvântul ”zahana” provine din mai vechiul ”zalhana” care are ca origine pe turcescul ”salhana”. Au fost mai multe în București, dar au dispărut, de exemplu Vaporul (acum este restaurant), Bumbești, Prieteniei, Plosca de Aur, Poiana etc. Aici se serveau preponderent măruntaie la grătar sau la tigaie, precum limbă, ficat, inimă, rinichi, fudulii, creier, splină, bojoci, momițe sau uger și coadă de vită, dar și fripturi și diverse ciorbe, mai ales de burtă. 

Când eram copil credeam că ”zahana” înseamnă o bodegă mizerabilă plină de navetiști bețivani așa cum era cea a pieței din Buzău. Mai târziu, prin 1987, a fost deschisă una la parterul unui bloc nou din centrul orașului, curată și frumos amenajată, dar din păcate criza alimentară ce cuprinsese România a făcut să nu găsești mare lucru la noul local, doar o ciorbă de burtă care era o apă chioară și din când în când inimă friptă care era atât de tare și de prost făcută de zici că mestecai cauciuc.

Primele zahanale din România au fost întemeiate de negustorii turci pe lângă măcelăriile din porturile dunărene, de unde plecau nave încărcate cu oi și vaci, după cum erau cele de acasă de la ei de la Istanbul. Măcelarii tranșau carnea și ceea ce era mai de slabă calitate și măruntaiele le frigeau sau le preparau după rețete vechi.

După terminarea programului de muncă cu clienții, măcelarii își trimiteau ucenicii prin piețe pentru a aduce resturile de legume rămase necumpărate pe care le puneau la fiert în ceaune mari alături de bucățile de carne, lăsându-le să fiarbă de pe la 5-6 seara până spre ora 3 dimineața când apăreau primii mușterii dornici de o ciorbo-tocană măcelărească, încheind cu o cafea turcească. Așa sfârșea o zi în port și începea o alta - la zahana.

Și apropo de cârciumi și oameni din alte vremuri...

Petrache Poenaru, inventatorul stiloului (brevetându-l mai întâi în Viena și apoi în Paris în mai 1827 sub denumirea ”Condeiul portăreț fără sfârșit, alimentându-se însuși cu cerneală”), mai avea 400 de franci în buzunar când a plecat din Franța la Londra, drum care l-a costat 150 de franci. În așteptarea bursei din țară, prima decizie pe care o ia pentru a face economii este să taie din hrana zilnică, așa că își impune un regim cât se poate de sever. 

Astfel, la prânz nu mănâncă decât pâine goală și, după cum povestește într-o scrisoare din mai 1831, „numai la cină îmi permit luxul de a adăuga o mîncare cu carne. Această hrană nu mă costă decît un sheling pe lună; economie pe care nu ași fi putut-o face la Paris, unde ași fi fost huiduit dacă ași fi îndrăznit să intru curat îmbrăcat într-un birt prost, unde te mulțumești cu un fel de mîncare pentru cină, pe cînd aici, văd mulți fashionable în chophouses mîncîndu-și numai roast-beef-ul”.

”Voi, moralişti iluştri, gânditu-v-aţi vreunul

Că opere eterne, antume şi postume,

N-ar fi luat fiinţă de n-ar fi fost pe lume:

Femeia, treponema, alcoolul şi tutunul ?!?”

Am continuat cu măduvă în osul ei, servită cu sare grunjoasă, pastă de hrean și usturoi proaspăt (22 lei). Recomand așa ceva pentru cine are chef de băut. E belea! Mor de poftă când scriu vorbele astea!

Mai bine schimb puțin subiectul! ;)

Ia să vedem ce ne mai povestește Nea Sandu Zexe, un fumător împătimit...

Acum vreo doua săptămâni am fost invitați la restaurantul Pescăruș din Herăstrău de către organizația HORA (vedeți pe internet), pentru o dezbatere legată de Legea 15/2016, cea cu fumatul. Am cunoscut-o pe D.N.A. deputat Aurelia Cristea, inițiatoarea legii.

Era mândră și satisfăcută, nu știu dacă neapărat în ordinea asta. Zâmbet orgasmatic, aș spune... am suspectat-o, pentru un moment, de vibrator la purtător. 

Vizibil fericită era și Dna Ramona Brad, coordonator de comunicare la "Coaliția România Respiră" - parte din ea.

Dacă în cele două cazuri fericirea era oarecum explicabilă, mult mai puțin explicabilă mi s-a părut satisfacția afișată de Dragoș Petrescu și Daniel Mischie, doi dintre proprietarii grupului City Grill, Trattoria Buongiorno, Caru cu Bere, Hanul Berarilor, Hanul lui Manuc, Casa Lupescu, Pescăruș și câte altele.

De ce ai fi tu proprietar de cârciumă, mai exact de nenumărate cârciumi, fericit că îți dai clienții pe stradă, rămâne pentru mine un mister!

Am citit cu atenție legea și evident m-am dus în primul rând la sancțiuni: ce se întâmplă dacă fumezi în local?

Sunt două tipuri de penalizări: cele suportate de persoana juridică responsabilă și cele suportate de persoanele fizice, adică de voi - clienții care fumați în locuri nepotrivite.

Cred că vă interesează mai mult situația voastră, la ce vă expuneți. 

Te prinde vigilentul fumând o țigară, tu - persoană fizică, client adică, vei fi amendat cu de la 100 la 500 de lei. Adică cum? Când 100, de ce 500? Care ar fi criteriile după care se diferențiază amenda, altele decât (ne)inspirația amendatorului? 

1. Veniturile amendatului? Declari pe propria răspundere venitul mediu pe ultimile 12 luni, te jelești cu lacrimi în ochi că ai venitul minim pe economie, plătești 100 de lei, te dai mare că ești parlamentar și ai venituri nesimțite - plătești 500 lei. 

2. Dimensiunea țigărilor cu care ai fost prins în fapt fumându-le: slim - 100 de lei, normale light - 200, normale normale - 300, super long - 400 lei, de foi și echivalente 500.

3. Cât ai fumat din ele până să te prindă procentual vorbind: 10-20% - 100 de lei, 20-40% - 200 lei, 40-60% - 300, 60-80% - 400 și peste 80% când tragi cu sete din chiștoc 500. Âsta-i momentul în care se impune ca amendatorul să aibă în dotare un șubler de precizie cu care sa măsoare exact și în timp util. Putem continua... 

Aș propune niște amendamente astfel - vor fi exonerați de răspundere următoarele categorii:

1. pensionarii peste 80 de ani însoțiți de părinți;

2. copiii orfani în vârstă de până la 14 ani;

3. văduvele de război. 

Acum cu chiștoacele astea de le fumăm noi muritorii de rând mai treacă-meargă! Ce dracu vor face magnații ăia de fumează trabuce de două la salariul mediu pe economie, parcă îi și văd pe trotuar sau în parcare la Mariott stând pe ciuci ca barbugiii, înconjurați de partenerii de afaceri sau cu curul pe borduri, cu câte o ceașcă de Whisiky de 80 de ani fiert, într-o mână și cu un trabuc plimbat de la unul la altul în cealaltă să se termine mai repede că e un ger de crapă pietrele.

Analizăm acum o a doua situație: aia când te reclamă turnătorul, delatorul!

S-au înființat numere speciale la care poți fi reclamat NON STOP.

Aici devin ușor confuz, îmi lipsesc normele de aplicare și-mi trăiesc un rar moment de criză de imaginație. (continuarea poveștii lui Nea Sandu Zexe, puțin mai jos)

”Vinului cel bun nu-i sapă tronul

Vreun prinţ de viţă nobilă, ca el,

Vreun Cabernet, Pinot sau Ottonel,

Ci veneticul de pripas: sifonul!”

Sincer, îmi făcea cu ochiul ciorba de ied cu smântână și tarhon (24 lei), făcută, cică, după o rețetă ardelenească uitată, dar am zis să o lăsăm pe altă dată și să trecem direct la felul principal după gustarea rece și apoi cea caldă.

Așadar am comis-o cu o porție de pastramă de cotlet dezosat de berbecuț (18 lei/100g) și una de pastramă de ”curelușă” de vițel (12 lei/100g) care este meșterită dintr-un mușchi abdominal minuscul, greu de decupat, dar merită efortul pentru că este de o frăgezime surprinzătoare. Ca garnitură am ales un delicios cartof ”evantai” copt la cuptor, cu sos de brânză și ceapă verde (12 lei/300g).

Le-am alăturat o salată gustoasă de hribi cu arpagic, capia, cuișoare, boabe de piper și de muștar, oțet din mere și un pic de miere (15 lei). Prea bine asortat a fost și un sos de usturoi meșterit cu supă de găină și ardei iute tocat (6 lei).

Murăturile (12 lei) aveau gust ca de făcute-n casă, așa cum le-a și lăudat George ospătarul. Apropo de imaginea de mai jos, la mare modă și pițiponcăreală este conopida portocalie sau mov. Soiurile astea au apărut pentru prima dată în Canada și sunt astfel pentru că au suferit niște mutații genetice făcându-le să absoarbă mai mult betacaroten și având astfel cu până la 25% mai multă vitamina A decât conopida clasică, respectiv un antioxidant prezent și în varza roșie și vinul roșu - anthocianin. Datorită culorilor vii sunt folosite la platinguri mai elaborate.

Vinul care ne-a însoțit experiența zexoasă a fost Cuvee Racoveanu 2011 (65 lei) de la crama oltenească mehedințeană Corcova - un cupaj de Cabernet Sauvignon (55%) și Merlot (45%). Viguros ca alcool (14,8%) ne-a bucurat din plin cu tot ce a dobândit după o maturare de 12 luni în butoaiele de stejar. Aroma principală de afine coapte m-a cucerit și m-a convins să-l reîncerc la viitoare întâlniri întâmplătoare.

Reafirmând că fripturicile au fost foarte fragede (nu mă așteptam), să revenim la povestea lui Nea Sandu Zexeeeee...

Analizăm acum o a doua situație: aia când te reclamă turnătorul, delatorul!

S-au înființat numere speciale la care poți fi reclamat NON STOP.

Aici devin ușor confuz, îmi lipsesc normele de aplicare și-mi trăiesc un rar moment de criză de imaginație.

Să facem următorul scenariu: mă aflu la masă într-unul din puținele restaurante din București ce încă nu îmi aparțin, afară e noapte și ger, am rezistat stoic, n-am fumat 2 ore, dar acum cu Martell-ul în mână cedez, mi-l iau la toaletă, zăvorăsc ușa, mă așez pe capac și îmi aprind o țigară din care pufăi cu nesaț. 

Un delator nenorocit se prinde, pune mâna pe telefon și mă toarnă șoptit:

- Consulea fumează în WC !!! 

- Venim !!!

Și acum scena pe care am văzut-o de atâtea ori în filme, comandouri migălos antrenate, sincronizate la secundă pornesc a se deplasa prin oraș cu viteză, scrijnind roțile în derapaje controlate, sfidând culoarea roșie a semafoarelor, sclipind din girofaruri (mai abitir ca Oprea) în urlete de sirene mai ceva ca in '33 ( Vasile Roaită, Grivița, știți voi...).

Secvențe succesive:

- eu fumând sălbatic și sorbind din Cognac;

- ăia alergând descreierați și panicând un oraș întreg;

- eu aprinzând ca un nenorocit, ca o bestie inconștientă o a doua țigară;

- elicopterul dirijând echipajele de luptă; 

- turnătorul uitându-se nerăbdător la ceas din 10 în 10 secunde;

- echipajele frânând în dreptul intrării, mascații înarmați năvălind în restaurant, doi dintre ei poartă un berbec, delatorul le iese în întâmpinare admonestându-i pentru întârziere. Șeful mascaților, un atlet superantrenat cu maxilare puternice, cioplite parcă în piatră, se scuză timid: ”a trebuit să oprim la o benzinărie să alimentăm, eram pe rezervă”.

Profilul fizic și moral al turnătorului:

- fumător inveterat cu un plămân extirpat, dar cu venituri mici ce nu-i permit să plătească amenda în cazul în care ar fi prins fumând în local, și d-aia mă toarnă el pe mine, din invidie că sunt curajos și fumez în local și am bani să plătesc amenda, să-mi satisfac pofta.

Plan cu mine: arunc chiștoacele în closet și, cu un rânjet sardonic, las fermoarul și încep să urinez fluierând o melodie veselă.

Plan cu ei: prin semne, pe mutește, dând scurt din capete și arătând cu câte 1, 2 sau chiar 3 degete, cu mișcări zvâcnite în direcția WC-ului.

Plan cu mine : scutur scurt, adăpostesc, cu o mână trag cu o mișcare fermă fermoarul și cu cealaltă cu o mișcare gingașă, apa.

Plan general (cu încetinitorul): berbecul pendulează, ușa se sparge în mii de țăndări chiar în momentul în care cu zâmbetul pe față dau să o deschid. Zâmbetul mi se transformă într-o grimasă pe care se citește o groază nesfârșită, duc o mână la piept, pe cealaltă tot la piept încercând să smulg gheara care mă sfâșie. Cad de la 188 cm cu capul de vasul WC-ului , lăsând în seama legiștilor să consemneze cauza decesului: infarct sau cap spart.

Intrăm pe derulare normală, apare șeful mascaților: prim-plan, zâmbet larg cu un pachet gigant de țigări 100/70 cm pe care se poate citi cu ușurință: FUMATUL POATE SĂ UCIDĂ!

I-aș sugera Dnei Deputat Aurelia Cristea, inițiatoarea legii antifumat, să inițieze în regim de urgență și legea ANTIFURAT cu aplicabilitate în mediul politic românesc.

”Aroma vinului trecut

Încet la cap se suie,

Era pe când nu s-a băut,

Azi l-am băut şi nu e.”

Așezată în partea de sud-vest a țării, în Județul Mehedinți, Corcova este o podgorie nouă pentru publicul de azi, care reia însă tradiția producerii vinului de calitate, inițiată în acest areal în urma cu mai multe sute de ani.

Vinurile Corcova Roy & Dâmboviceanu sunt speciale și au acel "gout du terroir", pentru că aici se întrunesc toate elementele necesare: un climat temperat-continental cu influențe mediteraneene - veri calde și secetoase, ierni blânde, cu precipitații accentuate; solurile cu o structură litologică variată și o mineralitate bogată, specifice Piemontului Motrului, parte a celei mai mari unități piemontane din țară, Piemontul Getic; vița de vie nobilă cu soiurile potrivite, furnizată de Pepinieres Hebinger și munca atentă și responsabilă a echipei Corcova Roy & Dâmboviceanu.

Începând cu anul 2005, 55 de hectare de teren au fost replantate cu vițe furnizate de Pepinieres Hebinger din Franța și soiuri existente pe timpul moșiei Bibeștilor - Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Muscat Ottonel, Chardonnay, Sauvignon Blanc - precum și Fetească Neagră. În plus, cramele construite de prințul Antoine Bibescu au fost refăcute complet în perioada 2008 - 2009, respectând arhitectura inițială, și dotate cu utilaje de vinificație produse de cele mai prestigioase firme de specialitate din Franța și Italia.

Viticultura a existat probabil în această zonă în timpul dacilor, fiind o zonă locuită și nu foarte îndepărtată de capitala Sarmizegetusa. Documentar, podgoria este recunoscută din secolul al XVI-lea. Printr-un act din 1 iulie 1594, Mihai Viteazu întărește lui Necula două vii la Corcova, iar printr-un altul, din 8 iulie 1596, întărește lui Radu, al doilea paharnic, ocine și vii în Jirov, Cernaia, Cotoroaia și Valea Bună.

Corcova, ca moșie a Bibeștilor, a cunoscut perioada sa de glorie la sfârșitul secolului al XIX-lea și în prima jumătate a sec. al XX-lea. Prințul Anton Bibescu a angajat un tânăr agronom francez pentru a se ocupa de podgorie, Aristoteles Sauget. Acesta, urmat de fiii săi, a făcut din Corcova un rai și mai ales, a inventat Corcovinul și Corcovelul, cupaje uluitoare având la bază cabernetul. Nici unul dintre tehnologii IAS-ului din perioada comunistă, unii chiar meritorii, nu a mai reușit să le refacă.

Lista de deserturi este de-a dreptul diabolică - știam deja de la întâlnirile Tastevin, despre care v-am povestit la începutul acestui fotoreportaj culinar, că toate sunt orgasmice, știam că nu mai putem mânca nici măcar o prăjitură întreagă, dar nu am rezistat și am comandat 3 după ce ne-a fost prezentat un platou cu cofeturile ce le puteam savura.

Am ales o prăjitură Foret Noire inventată în Germania secolului XX de către Josef Keller, desert care în anul 2003 a fost înregistrat de autoritățile germane pentru a-i proteja compoziția și anume vișine, frișcă, unt, blat de cacao îmbibat cu Kirsch. 

La Zexe am găsit-o reinterpretată cu mousse de ciocolată neagră, coulis din vișine cu alcool, cremă fină de vanilie de Madagascar, blat pufos de cacao, două vișine alcoolizate în interior, una deasupra și trei platoșe de ciocolată amăruie la exterior. (25 lei).

Cea de-a doua alegere a fost desertul ”Carmen Sylva” pe care Regele Carol I al României l-a comandat cofetarilor de la palat cu ocazia aniversării a 50 de ani de viață de către Regina Elisabeta a României la 29 decembrie 1893. 

Modelul îmi amintește de decorațiunile Ateneului Român, iar gustul de ”nucile cu cremă” pe care mi le făcea mama mea în copilărie, dar cu o textură mai fină. Boabele de cafea de deasupra sunt de fapt confecționate din ciocolată. (18 lei)

Cea de-a treia alegere a fost desertul cel mai surprinzător pentru că în mod obișnuit nu îmi place, dar aici a fost sublim - tortulețul Krantz (23 lei). Delirant! Urmăriți imaginile, cuvintele sunt prea sărace.

Toate aceste minuni dulci, poate cele mai bune din București, au fost create de Ana Consulea, fiica lui Nea Sandu, cel care i-a spus odată: “Banii se fac din orice. Vezi plasticul ăsta din capătul șiretului? Și din ăsta poți face bani. Vrei să faci șireturi, șuruburi, mașini, prăjituri? Eu te voi susține indiferent de ceea ce alegi. Important este să afli ce îți place, pentru că așa îți va fi mult mai ușor să te trezești dimineața. Munca nu va fi o povară, ci o plăcere, un mod de viață. Găsește un lucru care să te atragă și fă-l perfect, obsesiv, cu pasiune.” Și astfel Ana s-a decis să devină cofetar. Și a plecat la școală în Franța... Restul vi le voi povesti în curând mai pe îndelete... 

Între timp să mai vorbim despre Corcova.

De altfel, Corcova era locul preferat de petrecere a vacanței pentru Anton Bibescu și Martha Bibescu, precum și pentru o parte din prietenii lor celebri. Marcel Proust scria: "Nume dragi, ca acela de Corcova, îmi erau atât de familiare și de apropiate ca Senlis și de o mie de ori mai dragi decât Bonnelles și tremuram într-una să nu le văd în vreun comunicat și mă învinuiam că nu cunosc îndeajuns și altele pe care trebuie că voi le îndrăgiți și care sunt poate cunoscute prin amintiri de-ale tale, de-ale lui Emanuel, de-ale prințesei Bibescu. Cât de mult îmi sunteți în inimă în clipele acestea!".

Virgiliu Tătaru, publicist și istoric literar mehedințean consemnează în "Tragica aventură a spiritului": "Prințul Anton Bibescu era mai mult decât convins că numai în aceste locuri din fermecătorea vale a Motrului își putea redobândi acel mereu căutat echilibru al trupului și al sufletului, pentru a porni din nou, cu nebănuite avânturi, cu sporite energii, pe valurile învolburate ale vieții, în căutarea eternului mister al destinului omului pe pământ. 

Aici, în conacul de la Corcova, îi plăceau mai ales primăverile, lăsându-se pătruns de amețitorul parfum al atâtor flori pe care le considera numai ale acestui pământ și pe care credea că nu le va mai întâlni nicăieri. Prințul iubea la fel de mult și toamnele Corcovei, trăia clipe de rară fericire când vedea întinsele podgorii copleșite de rod și când atingea, ca o mângâiere, strugurii dolofani și brumării care decantaseră miraculos comoara de aur a soarelui verii."

Compania Viticola Corcova, o proprietate Roy & Dâmboviceanu, a luat ființă în anul 2005, moment în care, dintre cele 470 de hectare de viță de vie pe care le-a deținut IAS-ul Corcova, mai rămăseseră doar 18 hectare, iar cramele, construite de prințul Anton Bibescu la începutul secolului al XX-lea, erau în ruină.

În vara anului 2005, firma a cumpărat 12 hectare din via plantată de IAS Corcova și aproximativ 50 hectare de teren plantate cu vie în stare degradată, în satul Jirov. Ambele amplasamente fuseseră plantate cu viță de vie încă din timpul moșiei familiei Bibescu și pretabilitatea lor pentru cultura viței de vie era confirmată. Ulterior, compania a solicitat o finanțare din fondurile Sapard pentru înlocuirea viței de vie îmbătrânite și replantarea cu soiuri de calitate superioară. Proiectul a primit finanțarea și a fost finalizat în anul 2007. Astfel, în anii 2006 și 2007 au fost plantate 40 de hectare cu soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Muscat Ottonel și Chardonnay. Cu excepția Syrah-ului, soiurile au fost cultivate la Corcova de pe timpul moșiei Bibeștilor, fiind incluse în soiurile autorizate DOC Mehedinți-Corcova.

Cramele au fost complet renovate și modernizate în perioada 2008-2009. Cu sprijinul FEADR (Fondul European pentru Agricultură și Dezvoltare Rurală), cramele au fost dotate cu utilaje și echipamente moderne care înlesnesc procesarea, conform standardelor europene.

După noi plantări în 2008 și 2010, suprafaţa cultivată a ajuns la 55 hectare dintre care 40 sunt cultivate cu soiuri pentru vinuri roșii.

În 2005, alături de Șerban Dâmboviceanu, Michel Roy a decis să înceapă o afacere în domeniul viticol - vie și cramă. Pasionat de acest domeniu și conștient de potențialul pământurilor românești, Michel Roy și-a propus să trezească la viață locuri care odinioară produceau vinuri cunoscute la Paris și care acum erau abandonate, în ruină. Deși oamenii munciseră acele vii, uneori familii întregi se uitau neputincioase la degradarea terenurilor și a clădirilor, iar cei mai mulți dintre ei nu-și găsiseră un alt loc de muncă.

Perioada nu era ideală pentru o asemenea investiție, socotind conjunctura pieței internaționale a vinurilor. Producții mari de vinuri, cu o calitate în creștere, venind din țările "lumii noi" (America de Sud, Australia, Africa de Sud, Noua Zeelandă), amenințau vinul european. De altfel, mulți producători francezi luau decizia să-și defrișeze viile din cauza rentabilității scăzute.

Decizia de a investi în agricultură în România nu s-a născut din urmărirea profitului imediat. Profitul ca și finalitate este desigur urmărit de orice întreprinzător, însă obținerea acestuia într-un timp cât mai scurt nu a constituit o prioritate.

Prin Corcova, Șerban Dâmboviceanu dorește să construiască ceva trainic, un lucru care să rămână în urma sa și care să vorbească celor care vor urma despre valorile acestor pământuri. El își propune ca realizarea vinului Corcova, care poartă în structura sa seva trecutului, să modeleze atât prezentul cât și viitorul locului și al oamenilor lui. Acum, aceștia găsesc la Corcova Roy & Dâmboviceanu un loc de muncă stabil, într-un mediu în care există o cultură a onestității, a dedicării în muncă și a pasiunii pentru perfecțiune.

Pentru Șerban, Corcova Roy & Dâmboviceanu nu este doar o afacere, ci mult mai mult. La vârsta de 18 ani, el a plecat la Strasbourg pentru a studia dreptul și a învăța ce înseamnă sistemul de funcționare a societăților democratice. Următorii zece ani i-a petrecut făcând acest lucru prin studiu și muncă, tot în acest timp, descoperind pasiunea pentru vin. Acolo, în Strasbourg, și-a început Șerban călătoria înapoi, spre Corcova.

După întoarcerea în România, această pasiune s-a îmbinat în mod natural cu încrederea în podgoriile românești. Astfel a început căutarea locului în care se regăseau cât mai multe caracteristici necesare unui vin de calitate. A parcurs un drum lung, vizitând podgoriile de la est, la sud, până în sud-vest și ajungând în 2005, în urma recomandării Prof. Univ. Dr. Aurel Popa, de la Universitatea de Horticultură Craiova, și a domnului Alexandru Ghica, la viile și cramele de la Corcova.

Istoria acestui loc, influența aristocrației intelectuale a vremii și, mai ales, dragostea lui Bibescu pentru aceste locuri își fac și astăzi simțită vibrația și l-au determinat pe Șerban să transforme o afacere într-un proiect de suflet prin care să arate lumii cât de valoroase pot fi vinurile românești.

Dacă Șerban Dâmboviceanu a călcat pe urmele lui Anton Bibescu atunci când a redescoperit și a readus Corcova la viață, tot astfel Laurent Pfeffer a urmat calea lui Aristoteles Sauget - oenologul invitat de prințul Anton Bibescu să se ocupe de via Corcova - atunci când, la numai 27 de ani, a ales să facă vin în Romania.

Laurent a absolvit Facultatea de Agronomie din Bordeaux, iar apoi și-a finalizat studiile în oenologie. A vinificat în regiunea Bordeaux timp de 4 ani înainte să ia calea României.

Filosofia lui de lucru este aceea de a găsi echilibrul ideal între principiile clasice de vinificare ale fiecărui soi și specificul terroir-ului. Căutarea acestui echilibru începe din munca pământului și a viei.

Nu putem încheia fără câteva imagini de la prima Gală Tastevin care s-a desfășurat la salonul Zexe Evenimente.

Și nu am uitat că v-am promis o surpriză în finalul acestui fotoreportaj culinar maraton. Iată despre ce este vorba.

Răspunde până la 30 aprilie 2016 la următoarea întrebare și poți câștiga un ospăț pentru tine și cineva drag la restaurantul românesc Zexe Zahanaua Gastronomică.

Care este motto-ul Ghidului Lingurin al Restaurantelor din România?

Răspunsul va fi trimis la adresa meniu.tv@gmail.com - în cazul în care sunt mai multe corecte se va efectua o tragere la sorți.

”Foaie verde apă chioară

Nu se mâncă tot ce zboară,

Dar mă-ntreb şi eu aşa:

Tot ce curge să se bea?

P. S.

Apă beau şi n-aş mai bea!”

Ca de obicei, înainte de plecare am trecut pe la toaletă ca să fie mersul mai ușor până acasă.

Iată ce surpriză grafică am găsit în cabina de wc, acolo unde se pitește Nea Sandu Zexe ca să fumeze. Altele asemenea puteți vedea și AICI.

”Maestre dragă, te salut!

Şi îţi doresc, ca vechi expert,

Ani buni să ai măcar un sfert

Din câte sticle am băut!”

See you s(p)oon! 

”Fă-mă, Doamne, morcov, ceapă,

Fă-mă, Doamne, tot ce vrei,

Praz, dovleac, spanac, ardei...

Dar păzeşte-mă de apă!”

Încheiem cu o dedicație muzicală pentru Chef Amalia Consulea, Pastry Chef Ana Consulea, ospătarul George și toată echipa de la Zexe - Zahanaua Gastronomică.