Meniu.TV: Al Nouălea Cer de la Etajul Șapte

Cui nu i-ar plăcea o vacanță perpetuă undeva unde este multă lumină, unde sunt fete și culori de jur-împrejur, veselie cu mâncare delicioasă și băuturi fine? Ei, tot timpul nu prea se poate, dar din când în când putem avea așa ceva chiar în buricul Bucureștiului, nu neapărat în America Latină sau Oceania.

Dați drumul la muzică și lăsați-mă să vă povestesc câte ceva despre acest loc, dar nu prea mult pentru că imaginile vor vorbi de la sine. La final veți avea și o surpriză. ;)

Foarte aproape de Piața Victoria, dar și de Piața Romană, pe o stradă oarecum retrasă, mai exact în str. Sevastopol la nr. 24 se află un turnuleț lucitor precum un Don Quijote uriaș, cu șapte etaje.

Pe noi ne interesează să ajungem la ultimul etaj unde se află restaurantul Upstairs Rooftop, de mare succes atât online cât și la numeroșii clienți ce le trec pragul. În week-end nu găsești loc fără rezervare, la prânz vin birocrații din zonă la meniul zilei, iar amiezile și serile săptămânii sunt pline de oameni ieșiți în vacanța despre care vă vorbeam mai sus.

De fapt, din ceea ce am văzut cu ochii mei personali și lentilele aferente, aici vin foarte multe fete frumoase, dar singure, ceea ce este minunat pentru orice mascul dornic de... o discuție filozofică care să țină loc de preludiu (puteți verifica asta din penultima imagine a acestui fotoreportaj maraton). :P

Băieți, știu că nu vă place să întrebați dacă vă rătăciți, așadar uitați-vă cu atenție pe hartă cum puteți ajunge la turnul cu prințese. Pregătiți-vă lancea și la atac! Spre al nouălea cer de la etajul șapte!

Ați ajuns pe tărâmul minunat al prințeselor - ce nu vă e clar ?!? Aici e de voi! Noi am urcat cu liftul, dar o puteți face și pe scări și în loc să dați banii la ”sală” luați o sticlă de vin. Prințesele vor rose, nu uitați, ăsta e trendul. ;)

”Turul Culinar al BUCUReștiului - BUCURie-n farfurie” își continuă aventura în cer, al nouălea cer, la restaurantul Upstairs Rooftop. Să vedem dacă vor merita certificatul ”lingura de lemn a gastronomiei bucureștene”.

Să înceapă carnavalul culorilor din farfurie. Primul aperitiv este CREME BRULEE CU FOIE GRAS (23 lei) - trebuie să recunosc că am cerut din curiozitate, nu am mai întâlnit așa ceva pe cărările gastronomice ale capitalei noastre.

Este un preparat festiv franțuzesc care se servește, la origine, mai ales la petrecerile de sfârșit de an, este un compromis între antreu și desert, între sărat și dulceag. Sosul de fructe de pădure pune în valoare totul. Gustos și destul de bine prezentat în farfurie - orice domnișoară va aprecia așa ceva dacă veți însoți totul cu un vin bun și o conversație nici prea picantă, nici prea dulce. Vă țin pumnii, băieți!

Și pentru că a venit vorba, noi am ales un vin de top, un excepțional Prince Matei 2010, cupaj de Merlot (90%) și Cabernet Sauvignon (10%) cu 14,5% alcool, de la Vinarte, produs la Crama Villa Zorilor din Dealul Mare, la Zorești în jud. Buzău - în orașul Buzău am copilărit și am crescut cu vinurile zonei. Prețul este de 169 de lei, restul vinurilor din meniu sunt în jur de 80 de lei.

Strugurii provin din parcele consacrate ce se bucură de condiţii naturale optime pentru obţinerea de maximă calitate. Numărul de ciorchini pe butuc este limitat în aşa fel încât să rezulte un echilibru perfect între acumularea de zahăr, concentraţia de arome şi substanţele colorante. Selecţia strugurilor se face foarte minuţios atât la recoltarea făcută manual cât şi pe banda de sortare înainte de zdrobire şi desciorchinare.

Mustuiala este trimisă în cisterne de inox cu temperatură controlată unde au loc macerarea şi fermentaţia alcoolică (timp de 25 zile). Vinul se trage în butoaie din stejar de 225 litri de provenienţă franceză, unde au loc fermentaţia malolactică şi maturarea pentru un timp de 12 luni. După această perioadă, vinul se îmbuteliază în sticle şi se păstrează în pivniţă minimum 12 luni.

Vizual este limpede, culoare roşu-rubiniu, strălucitor, reflexii purpurii-roşcate. Olfactiv am simțit fructe de pădure (mure, coacăze, fragi), arome complexe de piper negru, ciocolată, cafea şi vanilie. La gust este sec, intens, corpolent, textură bine echilibrată de tanini dulci, astringenţă delicată, post-gust prelung. Una peste alta, la orice vin cel mai important este gustul personal și nu trebuie să admirăm ceva doar pentru preț sau pentru că așa ne recomandă nu-știu-cine.

Compania Vinarte deţine trei centre de producţie (plantaţii de viţă de vie şi crame de vinificaţie), situate în trei dintre cele mai importante zone viticole: Sâmbureşti – jud. Olt, Zoreşti, Dealu Mare – jud. Buzău şi Stârmina, Terase Danubiene – jud. Mehedinţi.

La Zorești, în podgoria Dealu Mare, jud. Buzău, Vinarte deţine un total de 94 de hectare. La crama Zoreşti a fost demarat un program de modernizare şi restructurare, inclusiv restaurarea pivniţei unde se află deja la învechire şi maturare în baricuri noi, importate din Franţa, vinul Prince Matei. Podgoria este situată într-una din cele mai renumite regiuni viticole. Dealu Mare se întinde pe mai mult de 60 km si este în mod particular renumită pentru producţia de vinuri roşii.

Aici poţi găsi aproape toate caracteristicile pedoclimatice favorabile necesare pentru producerea vinului de înaltă calitate. Viile sunt situate pe dealurile însorite cu o expunere spre sud, sud-est, protejate de vânturile reci dinspre nord, o poziţie care conferă o acumulare optimă a căldurii verii în timpul perioadei de vegetaţie, fără să fie afectate de excesul de umiditate. Toamnele lungi, uscate şi blânde favorizează culesul târziu, iar solul argilos bogat în oxizi de fier produce vinuri care au strălucirea rubinului.

În perioada 2005 - 2008 au fost plantate 26 ha ajungându-se la un total de 94 ha cu viţă de vie din soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot şi Fetească Neagră.

Cel de-al doilea starter s-a numit în meniu PASTRAMĂ DE SOMON CU PANNA COTTA DE HREAN (26 LEI).

A fost gustos, dar pastrama a fost, de fapt, un fel de gravlax rulat, iar panna cotta a fost un soi de mousse.

Gravlax este un fel de mâncare nordic ce conţine somon crud conservat în sare, zahăr, sfeclă roșie şi mărar.

În Evul Mediu, gravlax-ul era facut de către pescari, care sărau somonul şi îl lăsau să fermenteze uşor îngropându-l în nisipul de deasupra celui mai înalt nivel al mareei (nisip uscat). Cuvântul gravlax vine din cuvântul scandinav grava (a îngropa; a conserva peşte, în sensul modern) care merge înapoi în timp până la proto-germanicele grabą, grabō (groapă; şanţ; mormânt) şi la rădăcina Indo-Europeană ghrebh – a săpa, a zgâria, a rupe, şi din cuvântul lax/laks – somon.

În ziua de azi, nu se mai foloseşte fermentarea în procesul de producţie. În schimb, somonul este îngropat într-o marinadă uscată din sare, zahăr şi mărar şi păstrat astfel câteva zile. Pe măsură ce somonul se marinează, lichidul din somon transformă marinada uscată într-o saramură extrem de concentrată, care poate fi utilizată în diverse sosuri în bucătăria scandinavă. Această metodă de marinare poate fi utilizată pentru orice peşte gras, dar somonul este cel mai comun.

Panna cotta de hrean se prepară din smântână, lapte, agar-agar (un condiment folosit ca agent vegetal de gelatinare pentru a nu utiliza produși sintetici foarte nocivi) și, firește, și hrean. În cazul de față a lipsit gelatina din ecuație. Sincer, eu prefer așa.

Revenind la vin...

Din entuziasmul unui grup de investitori români, francezi şi italieni, pasionaţi de viticultură şi încrezători în extraordinarul potenţial al viilor româneşti este semnat, în anul 1998, actul de naştere al companiei Vinarte.

Cum era şi firesc, alegerea centrelor de producţie a fost rezultatul unor atente studii efectuate de specialiştii firmei care au reuşit să identifice în scurt timp, în trei renumite zone viticole, terenurile apte să producă vinuri de excelenţă. Aşa au fost achiziţionate 3 domenii viticole (un total de aproape 344 de hectare de vie) care astăzi formează structura productivă a societăţii, respectiv Villa Zorilor - Dealu Mare, Bolovanu - Sâmbureşti şi Stârmina - Mehedinţi. Fiecare având propria ”personalitate” modelată de condiţiile diferite de sol şi climă.

În locul viilor hibride, bolnave, epuizate moştenite de la vechile ferme de stat, au fost plantate soiuri noi, nobile, importate din Franţa. Centrele de vinificare au cunoscut şi ele un rapid proces de modernizare - cisternele de inox cu temperatura controlată, presele, filtrele, baricurile înlocuind vechile cisterne din beton, budanele şi butoaiele aflate într-o avansată stare de degradare.

Ceea ce a dat însă o dimensiune diferită întregului efort investiţional, transformând compania dintr-un simplu producător de vinuri într-un deschizător de drumuri şi, de ce nu, într-un model al calităţii, a fost alegerea oamenilor. A celor care trebuiau să înţeleagă, să interpreteze şi să dea viaţa potentialului viilor amintite mai sus. Aşa au ajuns să se alature specialişti străini, nume deja foarte cunoscute în lume, care, împreună cu tehnicienii români, tineri ieşiti de pe băncile facultăţii de horticultură, au adus un plus de personalitate şi un nou impuls în crearea şi aplicarea noilor tehnologii în lucrările agricole şi în vinificaţie.

Rezultatele au răsplătit aproape imediat pasiunea şi perseverenţa cu care s-a lucrat din prima clipă. Dupa 4 ani, primele vinuri semnate: “Prince Matei”, “Prince Mircea” şi “Soare” au creat o adevărată “revoluţie” pe piaţa românească şi străină, obţinând recunoaşterea mondială prin numeroasele medalii şi distincţii la prestigioase concursuri internaţionale.

Aşa s-a născut VINARTE.

Surpriza ”emisiunii” a fost SOMONUL CU LINTE (36 lei) gătită în sos de soia cu tapioca și caviar de ghimbir. Delicios! Cogâlț!

Tapioca este creată din rădăcinile unui arbust înalt, care creşte în ţările calde. Acesta poartă numele de „manioc” sau „cassava” în engleză, dar este cunoscut şi sub denumirile de „yuca” sau „mandioca”.

Rădăcinile plantei de manioc conţin o treime amidon şi două treimi apă, iar până la a fi pregătită pentru gătit are nevoie de mult timp. Întâi, acestea sunt tăiate şi decojite.

Rădăcinile vor fi, apoi, puse în apă şi lăsate să se înmoaie, pentru trei sau patru zile. Sau pot fi râcâite fără o înmuiere prealabilă. Pasta rezultată va fi gătită şi mâncată sau poate fi uscată şi transformată în făină.

Pentru a face tapioca, rădăcina curăţată este amestecată cu apă curată, apoi lăsată să se usuce în nisip. Boabele ce conţin amidon vor rămâne la fund, iar murdăria este curăţată. Amidonul este adunat şi curăţat, din nou, iar procesul se repetă chiar şi de patru - cinci ori.

Atunci când amidonul este curat, acesta e împrăştiat pe o farfurie de metal, deasupra unui foc mic şi gătit. Totul este amestecat încontinuu, cât timp se află deasupra focului. Pe măsură ce boabele se pregătesc, acestea se lipesc şi formează mici bile imperfecte.

În momentul în care totul este gata, rezultatul devine „tapioca”. Astfel, drumul de la rădăcini până la tapioca, în varianta sa comestibilă, este unul lung! Majoritatea tapiocăi din Europa şi Statele Unite ale Americii provine din Java, Brazilia şi Madagascar.

Boabele de tapioca rămase devin ceea ce în Statele Unite ale Americii poartă denumirea de „făină de tapioca”. Aceasta se foloseşte ca finisaj la hainele de bumbac, pentru a face adezivi fini, pe timbrele poştale şi nu numai.

Atât despre tapioca, acum să vă zic și o rețetă de preparare a caviarului de ghimbir. Ingrediente:

Sos de soia

Oțet din vin de orez

Ulei de susan

Ghimbir ras

Sare

Agar - agar

Mod de preparare

Se amestecă ingredientele cu un blender de mână apoi se aduc în punctul de fierbere, se pune într-un dispenser pentru sosuri și se lasă la răcit. Separat, într-un bol se toarnă ulei vegetal și se pune la rece timp de 30 de minute. După ce s-a răcit uleiul, se toarnă din dispenser în ulei picătură cu picătură sosul de ghimbir pentru a se forma așa-zisul caviar.

Cel de-al doilea fel principal a fost un SURF & TURF (39 lei) adică antricot de vită cu creveți și salsa de mango și ananas. Carnea a fost făcută exact cum am dorit, rozalie la mijloc (medium-rare). Foarte bun și prezentat într-un mod original.

Surf and turf sau surf'n'turf este un preparat de bază în bucătăria americana. Acesta combină fructele de mare și carnea, două ingrediente deloc ieftine pe aici pe la noi, puse în aceeași farfurie. Multe persoane îl consideră un preparat extravagant, tocmai din acest motiv.

Combinația și denumirea au fost inventate în Statele Unite, undeva pe coasta Atlanticului. La partea de "Surf", preparatul poate conține homari, creveți sau alte crustacee. Partea de “turf” reprezinta carnea, care este de cele mai multe ori de vită.

Carnea acestui preparat este de obicei friptă la grătar și servită cu un sos bogat. Fructele de mare sunt fierte, prăjite, coapte, sau tot la grătar, în funcție de restaurant.

În restaurantele dedicate fructelor de mare, această specialitate există în meniu ca să satisfacă și dorințele clienților iubitori de carne. În steakhouse-uri, combinația este oferită clienților ca un preparat ”gourmet”. Sunt localuri unde Surf and Turf poate să fie servit ca un aperitiv, într-o cantitate mai mică.

În diverse restaurante poți găsi acest preparat sub denumirea “Land and Sea” sau se poate cere să ti se combine o friptură cu fructe de mare. Oricum ar fi, este binevenită asocierea texturilor diferite de antricot de vită cu creveți, de exemplu.

"Vinul este poezia pământului. Vinarte, în cele trei domenii de renume pe care le deţine, Dealu Mare, Sâmbureşti şi Mehedinţi, şi-a propus să culeagă aceste versuri şi să le adune într-o colecţie. Am asamblat tradiţia şi potenţialul excepţional al viilor noastre cu tehnica de vinificare modernă, fară a neglija geniul uman care le produce, în speranţa de a fi reuşit să contribuim la naşterea unei noi generaţii de mari vinuri româneşti. Măsura reuşitei o putem avea numai de la cei care vor dori să guste vinurile pe care specialiştii Vinarte şi-au pus semnătura."

SERGIO FALESCHINI - Preşedinte Vinarte

Băieți, lovitura de grație pe care o dați prințeselor sunt deserturile. Vor cădea ca și secerate în brațele voastre vânjoase. Aveți grijă să nu se înțepe în lance!

Acesta este un mare GLOBE AUX FRUITS (25 lei) care conține mousse de fructe, înghețată la alegere, fructe de pădure, migdală caramelizată și un macaron. Gata, tac!

Desertul care m-a cucerit pe mine iremediabil a fost FIORE DI SALE (19 lei) cu mousse de caramel sărat, cremă de ciocolată belgiană, fulgi de sare, migdală sărată caramelizată. Pentru mine face parte din topul deserturilor bucureștene.

Voi ce spuneți? Merită lingura de lemn?

Eu am zis că merită! Iată și momentul ”decernării” ei! Ea este Lorena, un specialist în marketing și PR cum rar ne-a fost dat să întâlnim prin restaurantele bucureștene.

Ne-am simțit atât de bine încât ne-am chemat și gașca de prieteni ca să petrecem o seară memorabilă în al nouălea cer de la etajul șapte - la restaurantul Upstairs Rooftop.