The Mix - Deschidere Oficială/Grand Opening

În seara de 13 (!) iulie s-a desfășurat deschiderea oficială a restaurantului The Mix - Urban Food Concept în Bdul Octavian Goga 8, deci în Centrul Nou, în spațiul defunctei Zebra Cafe. De ce s-a închis fostul local? Din cauza unei promovări proaste.

Restaurantul The Mix se află la parterul unui bloc, are 50 de locuri în interior și tot atâtea la terasă. Deci, mai mult decât suficient pentru a nu practica prețuri exagerate, dar nici prea mare încât să facă rabat la calitatea serviciilor oferite.

Chef Rareș Calotă, fost finalist al concursului culinar TV - MasterChef, ne face onoarea de a ne prezenta restaurantul. Se mândrește cu bucătăria spațioasă și cu o echipă talentată și serioasă, spune el, rămâne să ne convingă prin fapte.

Ce-l recomandă, în primul rând, după opinia mea, este faptul că a slăbit 35 de kg în 7 luni printr-o alimentație sănătoasă concepută chiar de el și prin mișcare, firește. El este dovada vie că știe ce să pună în farfurie ca să fie și gustos, dar și sănătos. Ceea ce nu-i ușor lucru, o știm cu toții.

Oaspeții au fost întâmpinați cu câte un pahar de șampanie Piper-Heidsieck - iar când spun șampanie este vorba chiar de un produs franțuzesc din regiunea Champagne-Ardenne.

Piper-Heidsieck este unul dintre cei mai mari producători de șampanie din lume, cu sediul în Reims, în regiunea Champagne-Ardenne.

Fondată în 1785 de către Florens-Louis Heidsieck, după moartea acestuia în anul 1828 afacerea a fost preluată de nepotul său Christian Heidsieck împreună cu vărul său Henri-Guillaume Piper. După moartea lui Christian în 1838, Guillaume se căsătorește cu văduva lui și atunci denumirea devine PIPER-HEIDSIECK.

La sfarsitul anilor '80 casa de vinuri a fost cumpărată de marele grup Remy Cointreau, iar în 2011, cele două branduri principale, Piper-Heidsieck și Charles Heidsieck, devin proprietatea grupului EPI, condus de Christopher Descours.

Piper-Heidsieck folosește toate cele trei soiuri de struguri permise pentru șampanie: Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier, în proporții diferite, în funcție de specificul fiecărei etichete produse. Casa de vinuri nu are podgorie proprie așa că colectează struguri pe care-i vinifică de la 60 de viticultori din zona Champagne-Ardenne.

Vinul spumant este un tip de vin obținut prin fermentație naturală, spre deosebire de cel spumos, care este imbogățit cu dioxid de carbon. Fermentația naturală poate avea loc în sticlă (metoda champenoise / metoda tradițională / metoda clasică) sau în cisterne special construite pentru a face față presiunii din timpul fermentării (metoda Charmat). Exemplul clasic de vin spumant este șampania, vin spumant produs în regiunea Champagne din Franța. 

(Oaspeții serii încep să vină din ce în ce mai mulți dornici de petrecere și socializare live. Nu am văzut pe nimeni stând cu nasul în telefon.)

Există și alte exemple de vin spumant, în afară de șampanie, produse în diferite țări: Espumante în Portugalia, Cava în Spania, Sekt în Germania, Asti în Italia (denumirea generală pentru vinurile spumante din Italia este Spumante) și Cap Classique în Africa de Sud. Termenii francezi „Mousseux” sau „Cremant” sunt folosiți pentru referirea la vin spumant provenit din altă regiune decât Champagne. Dulceața vinului spumant poate varia de la extra-sec „brut” până la dulce „doux”.

Cantitatea de zahăr (dozajul) adăugată după a doua fermentare și învechire variază și determină nivelul de dulceață al vinului spumant. Vinurile produse în Uniunea Europeană trebuie să aibă conținutul de zahăr declarat pe etichetă.

• Brut Natural sau Brut Zero (mai puțin de 3 grame de zahăr pe litru)

• Extra brut (mai puțin de 6 grame de zahăr pe litru)

• Brut (mai puțin de 15 grame de zahăr pe litru)

• Extra Sec sau Extra Dry (12 până la 20 grame de zahăr pe litru)

• Sec (17 până la 35 grame pe litru)

• Demisec (33 până la 50 grame de zahăr pe litru)

• Dulce (mai mult de 50 grame de zahăr pe litru)

Să trecem în revistă printr-un fotoreportaj concludent și partea culinară a serii pentru care a fost responsabil Chef Rareș. Trebuie să menționez că porțiile au fost de degustare, cele din meniu sunt cel puțin duble.

Starterul a fost un GRAVLAX DE SOMON marinat în sfeclă roșie, mărar și vodkă, alături de o delicioasă cremă de brânză cu lămâie, portocală și rozmarin, dulceață de mango cu ananas, salată și grisine. A fost cel mai bun gravlax pe care l-am mâncat eu în București, atât ca pește în sine cât și combinația în care a fost prezentat.

Gravlax este un fel de mâncare nordic ce conţine somon crud conservat în sare, zahăr, sfeclă roșie şi mărar.

În Evul Mediu, gravlax-ul era facut de către pescari, care sărau somonul şi îl lăsau să fermenteze uşor îngropându-l în nisipul de deasupra celui mai înalt nivel al mareei (nisip uscat). 

Cuvântul gravlax vine din cuvântul scandinav grava (a îngropa; a conserva peşte, în sensul modern) care merge înapoi în timp până la proto-germanicele grabą, grabō (groapă; şanţ; mormânt) şi la rădăcina Indo-Europeană ghrebh – a săpa, a zgâria, a rupe, şi din cuvântul lax/laks – somon.

În ziua de azi, nu se mai foloseşte fermentarea în procesul de producţie. În schimb, somonul este îngropat într-o marinadă uscată din sare, zahăr şi mărar şi păstrat astfel câteva zile. 

Pe măsură ce somonul se marinează, lichidul din somon transformă marinada uscată într-o saramură extrem de concentrată, care poate fi utilizată în diverse sosuri în bucătăria scandinavă. Această metodă de marinare poate fi utilizată pentru orice peşte gras, dar somonul este cel mai comun.

Felul principal degustat a fost un PIEPT DE RAȚĂ gătit ”sous-vide” în lămâie cu miere, alături legume texturate - morcov, sfeclă, păstârnac plus piure de păstârnac cu vanilie, piure de morcov cu anason și sos de porto cu merișoare și rozmarin. Au mai fost acolo niște ciupercuțe și bucăți de sparanghel.

”Sous-vide” este o metodă de gătit pe parcursul căreia produsele alimentare sunt sigilate ermetic în pungi de plastic, apoi lăsate într-o baie de apă sau sub abur având timpii de preparare mult mai îndelungați decât în mod obișnuit (de obicei 1 până la 6 ore, dar se poate în anumite cazuri chiar și până la 48 sau mai mult), la o temperatură reglată cu precizie mult mai mică decât în mod normal pentru gătit, de obicei în jur de 55 până la 60° C pentru carne și mai mare pentru legume. Intenția este de a găti elementul uniform, asigurându-se că interiorul este preparat în mod corespunzător, fără a usca sau arde la exterior, păstrându-se suculența și textura, iar condimentele nepierzându-și aromele.

Metoda a fost descrisă pentru prima dată de către Sir Benjamin Thompson încă din 1799 (deși el a folosit aerul ca mediu de transfer de căldură). A fost redescoperit de către inginerii americani și francezi la mijlocul anilor 1960 și s-a dezvoltat ca metodă de conservare a alimentelor industriale. Metoda a fost adoptată de către Georges Pralus în 1974 pentru restaurantul Troisgros (Pierre și Michel Troisgros) în Roanne, Franța . El a descoperit că , atunci când foie gras a fost preparat în acest mod, acesta și-a păstrat aspectul inițial, nu a pierdut cantități în exces de grăsime și a avut textură mai bună. 

Un alt pionier în ”sous-vide” este Bruno Goussault , care a cercetat în continuare efectele temperaturii asupra diverse produse alimentare și a devenit binecunoscut pentru formarea unor bucătari specializați în ”sous-vide”. În calitate de om de știință, șef al Universității Alexandria din statul american Virginia, Goussault a dezvoltat parametrii și temperaturi de gătire pentru diferite produse alimentare. 

Responsabilă cu partea oenologică a degustării a fost Dra Marina Samoilă de la Domeniile Tohani, grup care deține 500 de hectare de vita de vie fiind cel mai mare producător de vinuri din Dealu Mare cu o cota de 6% din total vinuri îmbuteliate din România.

Tohani a cunoscut o lungă istorie, documentele care atestă existența podgoriei datand din 1773.

Emblemă a prestigioasei podgorii “Dealu Mare”, supranumită “patria vinurilor roșii”, Tohani S.A. a luat ființă la 1 Ianuarie 1959, inițial cu o suprafață de 856 ha, podgoria întinzându-se pe 7 dealuri, ca Întreprindere Agricolă de Stat.

În 1991 s-a transformat în societate comercială și în scopul de a îmbunătăți și de a duce mai departe reputația centrului viticol Tohani, în 2003 a fost înființată societatea Domeniile Viticole Tohani. Aceste companii alcătuiesc împreună Grupul Tohani.

Principele Nicolae, fratele regelui Carol al II-lea, se îndrăgosteşte din prima clipă pentru întreaga viaţă de Ioana Dolette, o femeie deosebit de frumoasă dar fără obârşie nobilă. Cu toate restricţiile impuse de rang, Principele Nicolae şi Ioana s-au căsătorit în secret pe 28 octombrie 1931, la Biserica şi Primăria din Tohani.

Principele şi-a pierdut drepturile regale, dar Ioana Dolette și moşia de la Tohani au rămas pasiunea lui până în ultima clipă.

Amplasat în mijlocul regiunii Dealu Mare, Tohani se întinde pe 7 dealuri însorite, binecuvântate de un climat special. Orientarea dealurilor spre sud-est face ca acestea sa primească mângâierile generoase ale soarelui. Astfel, strugurii se bucură de soare 14 zile în plus pe an faţă de alte zone viticole ale ţării. Ajungând mai devreme la maturitate, boabele au la dispoziţie mai mult timp pentru acumulări calitative.

Podgoria Tohani este binecuvântată și de așezarea geografică pe paralela de 45 de grade asemenea celebrelor Podgorii Bordeaux.

Microclimatul mediteranean, care face posibilă creșterea smochinului și a migdalului, a oferit viței de vie condiții de dezvoltare speciale, astfel vinurile de Tohani au culoare și arome intense, corpolență și echilibru.

Desertul prezentat a fost un GLOB DE CIOCOLATĂ cu brownie gumos, zmeură, coacăze, coulis de căpșune și coulis de mango. Peste glob s-a turnat sirop fierbinte de caramel. Delicios și ca spectacol, dar și ca gust.

Vinurile prezentate au fost două, unul rose și unul alb - Cuvee Dolette și Cuvee Nicolae.

Cuvee Dolette, rose, sec, 2014

Un vin frumos şi curat ca povestea marii iubiri dintre o fată din popor şi un vlăstar regal, aşa cum s-a întâmplat ea demult, la Tohani, între Prinţul Nicolae de România şi Ioana Dolette. Din dragostea lor seducătoare s-a născut acest Cuvee din soiuri de Busuioacă, pasional şi complex, cu gust de voie bună şi arome de altădată.

Cuvee Nicolae, alb, sec, 2014

În memoria Prinţului Nicolae de România, care a ales, la Tohani, să asculte glasul iubirii înaintea descendenţei regale, a fost creat acest vin expresiv, impetuos şi rar ca o declaraţie de dragoste. A fost ascuns într-însul buchetul unic al celor mai renumiţi struguri albi ce cresc la Tohani – Tămâioasă Românească, Sauvignon Blanc, Riesling şi Fetească Albă – oferind îndrăgostiţilor de vin bun un Cuvee pătimaş, ca mariajul dintre două lumi: cea Nouă, care-i defineşte caracterul şi cea Veche, de la care şi-a tras, cu nobleţe şi savoare moştenirea.

Iată și un film scurt al acestui moment dulce. Mmmmmmm... Slurp! :P :P :P

Cam atât despre deschiderea oficială de la The Mix - Urban Concept Food, urăm succes lui Chef Rareș și echipei sale, iar mai jos aveți un video-rezumat cu această minunată seară care s-a prelungit până târziu în răcoarea nopții.